Un nome che è tutto un programma: panino con porci e porcini
Che (ri)inizio sarebbe senza un panino d’autore. Non possiamo farne a meno, per due motivi. Il primo è che dobbiamo ancora ambientarci e prendere confidenza con i mezzi informatici, che in queste 3 settimane di agosto ci hanno concesso una piacevole tregua. Dunque dobbiamo andare sul “sicuro”. Secondo perché dobbiamo riprendere con il piede giusto, per non tradire le vostre aspettative. Senza troppi giri di parole, andiamo subito al dunque.
Arriva la stagione dei funghi (motivo in più per molti per una gita fuori porta per non sentire troppo la mancanza delle vacanze) e noi ripartiamo con un panino d’autore dal nome abbastanza eloquente: porci e porcini. Protagonisti di questo panino sono infatti il Culatello di Zibello DOP Negroni e il fungo per eccellenza, il porcino. Come degna cornice, due fette di pane di Altopascio, il celebre pane toscano (senza sale). Chi ringraziare per questa delizia? Il suo nome è Giuliano Pacini, chef de “La buca di S. Antonio” a Lucca: meno “turistico” di quello che può sembrare, è un ristorante di cucina seria e concreta, con radici ben salde nella tradizione della Garfagnana che regala piatti di robusto impianto e di sapori generosi. Se lo dice Enzo Vizzari, possiamo fidarci. Nel nostro viaggio tra i pani e i ristoranti simbolo del territorio, ha dato grande prova di creatività. Ma andiamo più nel dettaglio…
Partendo dal pane, di Altopascio appunto: considerato da sempre uno dei più tipici della Toscana, è ottenuto dalla lavorazione di farina di grano tenero tipo 0, lievito naturale e acqua. La sua crosta è spessa e croccante. La superficie esterna si presenta rugosa e ondulata, mentre la mollica ha un’alveolazione irregolare. Il colore esterno del pane è chiaro, quasi dorato, mentre l’interno è bianco avorio. Più dettagliato di così, c’è solo l’assaggio!
Come detto, questo pane è sciapo, da buona tradizione toscana. Per molti quasi un “insulto”, per gli indigeni (i toscani) quasi un vanto. Una differenziazione che sa di orgoglio nei confronti dell’ortodossia… Ma gli ingredienti ci si sposano benissimo. Da una parte il culatello di Zibello DOP con il suo sapore dolce e delicato ma dal carattere estremamente deciso; dall’altra, il porcino, il fungo per eccellenza che, grigliato e condito con il pregiato olio extravergine di oliva lecchese, forma con il pane un meraviglioso abbraccio di gusti e armonia. Per chiudere, foglioline di nipitella (mentuccia) e un pizzico di sale e pepe.
A noi è venuta fame soltanto scrivendo, e a voi? Abbiamo fatto crescere in voi il desiderio di una bella scampagnata in montagna alla ricerca di funghi? Il culatello, quello sapete dove trovarlo….
Buongiorno e buon appetito!
