Les olives farcies à la mode d’Ascoli sont une des recettes typiques du centre de l’Italie qu’il faut avoir mangées au moins une fois dans sa vie. Ce sont des petites boulettes de viande et de charcuterie insérées dans la pulpe des olives vertes, puis panées et frites. On obtient ainsi un amuse-gueules gourmand qui est aussi la cuisine de rue la plus célèbre dans la région. 

La difficulté de cette recette consiste principalement à utiliser une bonne méthode de dénoyautage des olives ; il sera donc préférable de choisir une variété d’olives vertes moelleuses de façon à ce que la pulpe soit facile à détacher du noyau. Les olives farcies à la mode d’Ascoli sont une excellente recette à servir à l'apéritif mais elles peuvent être utilisées aussi comme plat pour une soirée devant la télé en regardant un match de foot.

La Recette:

Commencez par préparer les olives qui doivent être dénoyautées en les incisant avec une seule coupe en spirale qui part de la queue – comme pour les pommes – de manière à pouvoir ôter le noyau et envelopper la farce avec la pulpe. Une fois terminée cette opération, mettez les spirales de la pulpe des olives dans de l’eau froide salée de façon à ce qu’elles restent bien fermes. 

Coupez en morceaux l’oignon, la carotte, le céleri et faites-les revenir dans un peu d’huile dans une poêle, puis ajoutez la viande coupée en morceaux pas trop petits et faites rissoler avec le concentré de tomate. La viande ne doit pas cuire complètement. Ôtez-la du feu et laissez-la tiédir avant de la mettre dans le mixeur avec la mortadelle et le jambon cru. Ajoutez le persil, 2 des 4 œufs, le parmesan, la mie de pain trempée dans l’eau et bien essorée et, ingrédient fondamental, la noix de muscade. Vous devez obtenir un mélange compact et sec. 

Travaillez le mélange avec les mains afin de faire des petites boulettes en forme d’olive; vous devrez ensuite envelopper chaque petite boulette avec la pulpe des olives vertes. Passez chaque olive dans la farine puis dans les deux autres œufs battus et enfin dans la chapelure. Faites frire les olives dans de l’huile d’olive bouillante – peu à la fois de manière à ce que la température de l’huile ne baisse pas -  jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Faites-les sécher dans du papier essuie-tout et servez-les bien chaudes. Pour donner une touche de cuisine de rue à votre apéritif, servez les olives farcies à la mode d’Ascoli dans un cornet de papier paille. 

Quel vin blanc servir avec les olives farcies à la mode d’Ascoli ?
Pour un apéritif à base d’olives farcies à la mode d’Ascoli il vaudrait mieux choisir un vin de la même région, comme par exemple une Passerina: couleur paille au parfum agréable de fruit tropical, mais au goût rond et sec. En alternative il y a aussi le Falerio dei Colli Ascolani: légèrement acidulé au parfum délicat de pomme verte, il a un goût moelleux parfait pour les snacks de l’apéritif.