Quando tradizione e semplicità si trasformano in grande cucina
Ricreare il profumo della barena della laguna di Venezia, far incontrare terra e mare, valorizzare il pesce azzurro e i germogli primaverili, dare un’alternativa al gusto omologato da hamburger esterofilo. Tutto questo lo chef Nicola Portinari (due Stelle Michelin) lo sintetizza in una focaccia da mangiare con le mani, come facevano un tempo i pescatori in mare. Ecco come, ispirato dalla tradizione veneta, lo chef del vicentino La Peca di Lonigo trasforma il piatto più semplice che si possa immaginare (il panino) in qualcosa di veramente speciale.
“Tutto è nato dal desiderio di proporre un piatto che ricreasse il sapore della laguna veneziana – spiega Nicola Portinari – con i più tradizionali dei pesci, gli stessi che mangiavo da piccolo. Il maccarello altro non è che lo sgombro, a cui si aggiungono le alici, ingredienti poveri molto saporiti e ricchi di Omega 3, che vengono marinati e serviti crudi. Una volta cotti, il loro gusto sarebbe molto più aggressivo. Al pesce azzurro, troppo spesso sottovalutato ed erroneamente considerato uno scarto, vengono abbinate le alghe presenti nell’impasto della focaccia.
Alla fine otteniamo il profumo della barena, quella parte di terra che viene periodicamente sommersa dall’alta marea. Poi ci sono i germogli, ingredienti che vengono dalla terra – prosegue lo chef – esplodono in primavera riproponendo nel gusto la freschezza di questa bella stagione. C’è dunque l’unione tra la mia zona, quella dei Colli Berici, e i sapori della laguna, poco lontana da qui”.
La focaccia alle alghe con germogli primaverili in agrodolce, maccarello e alici marinate nasce esattamente un anno fa, attingendo da getti appena raccolti nel desiderio di farli durare il più a lungo possibile. Per cui Portinari dapprima li ha sbollentati in acqua, aceto e sale, quindi li ha messi sottolio. Poi c’è l’idea di produrre il gusto della laguna, concretizzatosi nelle alghe dell’impasto del pane. “Quando un tempo i pescatori uscivano in barca per le loro battute in mare non avevano a disposizione che un po’ di pane e il pescato – spiega la scelta del suo sandwich lo chef due Stelle Michelin – Per questo, dopo aver ripulito le alici dalle interiora, se le mangiavano crude fra due fette di pane, condite da un goccio di olio e sale.
La scelta di proporre la nostra focaccia rielaborando la forma classica del panino nasce proprio da questo ricordo, cui si aggiunge la ricerca di qualcosa di diverso e originale in alternativa agli hamburger tanto amati dai giovani.
Il panino è un elemento interessante da cui partire per sperimentare combinazioni nuove, sfruttando prodotti selezionati”.
E nel rispetto del vero cibo di strada, anche il panino alle alici di Portinari si mangia rigorosamente con le mani, un invito palese dato che a La Peca di Lonigo (Vi) viene servito senza posate, accompagnato da una salviettina imbevuta di acqua tiepida e profumata.
Focaccia alle alghe con germogli primaverili in agrodolce, maccarello e alici marinate
Ingredienti per 10 persone
Per la focaccia: 300 ml di acqua, 500 gr di farina semi integrale, 70 ml di olio extravergine d’oliva, 10 gr di lievito di birra, 15 gr di sale, 10 gr di semola d’alga.
Per i germogli: 100 gr di bruscandoli tagliati a 3 cm di lunghezza, 100 gr di asparagi verdi selvatici tagliati a 3 cm di lunghezza, 50 gr di “carletti” o strigoli sfogliati, 60 gr di lattuga di mare, 1 l di acqua, 20 gr di sale grosso, 50 ml di aceto di vino bianco, olio extravergine d’oliva.
Per i pesci marinati: 2 kg di sgombro fresco, 500 gr di alici fresche, 100 gr di sale, 80 gr di zucchero, basilico, aglio, aceto di vino rosso di alta qualità, olio extravergine d’oliva Sicilia, 10 pomodori datterino.
Per i germogli: far bollire l’acqua con aceto e sale, sbollentarvi per 1 minuto i germogli, quindi asciugarli bene con un canovaccio e immergerli nell’olio extravergine d’oliva fino a coprire.
Per la focaccia: impastare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare per circa 1 ora a 25°. Formare panini da circa 50 gr ciascuno e lasciare riposare per 15 minuti. Cuocere in forno a 180° per 9 minuti con vapore al 50%.
Per i pesci marinati: pulire il maccarello da lische e pelle, dividere in due le baffe e marinare con zucchero e sale miscelati insieme, spargere il basilico e l’aglio tritati. Dopo 1 ora togliere il basilico e l’aglio, quindi immergere il pesce nella soluzione di olio e aceto per almeno 24 ore. Pulire bene le alici da pinne e spine, marinare con sale e zucchero per 20 minuti circa. A seguire immergere nella soluzione di olio e aceto per almeno 24 ore. Tagliare a metà i pomodorini e porli in forno in una placca a 95° per 1 ora. Tagliare a metà i panini, farcirli alternando i pesci con i germogli ed infine il pomodoro.
