Un Panino D’Autore per una gita tra musei e arte in città? Nulla di meglio del panino con Negronetto, verdure grigliate e salsa verde delicata. La ricetta è di Tra Pignatte e Sgommarelli.

“Dire che pane e salame è un classico è dire poco, visto che credo non ci sia nessuno che, in un qualche momento della sua vita, non ne abbia addentato uno. Memore di questi ricordi - eh si, io di panini ne ho addentati veramente molti e la mia stazza sta lì a testimoniarlo - ho pensato di rinverdire la tradizione, abbinando il salame, il Negronetto per la precisione, alle verdure, in modo da avere una nota fresca, che ben bilanciasse il sapore importante del salame. Vista la stagione, ho deciso allora di usare le melanzane e le zucchine romanesche, entrambe grigliate, quel tanto che basta a cuocerle ma, al tempo stesso, lasciarle croccanti, in modo da avere una buona consistenza al momento di addentare il panino.

A rendere più gustoso il tutto, una salsa verde delicata, nella quale ho eliminato l'uovo - avere due proteine importanti, come quelle del salame e dell'uovo mi sembrava troppo - e ridotto al minimo la quantità d'aglio, più che altro per ridurre il rischio di quelle piacevoli permanenze nell'alito che l'amico bulbo sa regalarci. Per quanto riguarda il pane, vista l'importanza del suo ripieno, ho scelto un panino consistente, con una mollica ben compatta e una crosta croccante, panino che volendo potete anche farvi voi, magari seguendo la mia ricetta. In definitiva, quindi, un panino sicuramente nutriente e, spero, nutrizionalmente bilanciato, vista la presenza del salume e delle verdure, perfetto per placare la fame durante una gita, senza necessariamente appesantire lo stomaco, cosa che renderebbe meno agevole un felice ritorno a casa.

Concludo dicendovi che per la salsa verde, al di là delle quantità indicate, un ruolo importante lo giocherà la vostra esperienza, che vi dovrà guidare nell'ottenere una salsa equilibrata, con ingredienti bilanciati e senza che nessuno prevalga nettamente sugli altri.”

Tra pignatte e sgommarelli per Negroni Salumi

Ingredienti per la salsa verde delicata:

• 10 grdi prezzemolo
• 10 gr di mollica di pane
• 1/4 di spicchio d'aglio
• 1/2 filetto di alice sotto sale
• 4 cucchiai di aceto di vino bianco
• 10 capperi sotto sale
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale marino q.b.
   

Preparazione:
“Preparate prima di tutto, e con un discreto anticipo, la salsa verde, alla quale il riposo prima dell'utilizzo non può fare che bene. Per prima cosa, mettete la mollica del pane in una tazzina e unite l'aceto di vino bianco, lasciando riposare in modo che questo bagni per bene la mollica. Lavate per bene i capperi, in modo da eliminarne ogni traccia di sale, quindi asciugateli con cura, usando qualche foglio di carta da cucina. Pulite l'alice sotto sale, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandola molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, quindi asciugatela, sempre usando la carta da cucina e prendetene la quantità indicata (ogni alice ha due filetti, per cui la metà di un filetto equivale a un quarto di alice).

Sbucciate lo spicchio d'aglio, dividetelo a meta nel verso della lunghezza, rimuovete la sua anima interna, di colore verde chiaro, quindi prendetene la quantità indicata. Mettete il prezzemolo sul tagliere, unendo i capperi, il pezzo del filetto di alice, e l'aglio e poi, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tritate finemente il tutto, lavorando con cura per evitare che rimangano pezzi di dimensione significativa. Quando tutti gli ingredienti sono ben tritati, prendete la mollica di pane che avete messo ammollo nell'aceto, strizzatela per benino e unitene i 2/3 agli altri ingredienti - la mollica rimanente la terrete da parte e la userete solo nel caso sia necessario bilanciare i sapori - continuando a tritare con il coltello, fino a quando anche la mollica non sarà quasi sparita all'interno del composto. Travasate il tutto in una ciotola, unite l'olio, un pizzico di sale marino e mescolate con cura, assaggiando poi per verificare il corretto equilibrio dei sapori, tenendo presente che ciò che normalmente serve bilanciare è la parte acidula data dalla mollica, motivo per cui vi ho detto di tenerne un poco da parte.

Tenete presente che la salsa dovrà risultare piuttosto densa, in modo che poi non coli fuori dal panino, motivo per cui dosate l'olio in modo graduale, fino a che non otterrete il risultato desiderato. Passate ora alle verdure, che laverete e dalle quali ricaverete delle fette di circa mezzo centimetro di spessore, tonde per la melanzana e rettangolari per la zucchina, tagliandola nel verso della sua lunghezza. Prendete una bistecchiera, ungetela leggermente e portatela sul fuoco e, quando sarà ben calda, unite le verdure, facendole cuocere per circa tre minuti per lato, in modo che sulle fette compaia la classica grigliatura (se avete una piastra elettrica, che cuoce contemporaneamente dai due lati, ancora meglio). Trasferite le verdure in un piatto, salatele e pepatele leggermente, quindi fatele freddare.

Data la presenza della salsa verde, inoltre, suggerisco di non aggiungere olio alle verdure, dato che è più che sufficiente quello che avete usato per ungere la bistecchiera. Per ultimo ricavate le fette dal salame, tagliandole ad uno spessore di circa tre millimetri, e procedete con la composizione finale. Distribuite un cucchiaio raso di salsa verde sulla metà inferiore del panino, quindi disponete le fette di melanzana, poi quelle di salame e, per finire, quelle di zucchina, in modo che le verdure racchiudano il salame e che la salsa verde sia a contatto solamente con esse. Distribuite ancora un poco di salsa verde sulla mollica della metà superiore del panino, quindi chiudete, esercitando una leggera pressione e addentate voracemente. Buon appetito.”

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