Fino a una manciata di anni fa era il pasto pop per eccellenza. Oggi fa il giro delle tavole stellate, mietendo consensi ma anche pareri discordanti. A Gianfranco Vissani ad esempio il panino non piace. Almeno tra le voci del menù. Lo ha dichiarato in una puntata televisiva de “La Prova del Cuoco”, bocciando il “Fishburger” di Cristiano Tomei, chef viareggino, del creativo vivaio Jre (Jeunes Restaurateurs d’Europe). “Troppo pane – ha motivato il pollice verso – non posso mangiare solo l’interno”.

Non gradendo il gioco di accostamenti tra il battuto di scampi, gamberi rossi, seppie e la salsa di panzanella (pane raffermo, cipolla e pomodoro) frullati in una sorta di ketchup moderno. Il tutto servito in una scatolina di cartone in cui accomodarsi con le dita.
D’altro canto Davide Paolini, giornalista gastronomo e gourmet, da qualche tempo ne propone ai suoi lettori gesta e virtù. Perché come titola uno degli ultimi articoli sulle pagine dell’inserto domenicale del Sole 24 Ore: “l’hamburger adesso è roba da chef”.

Il primo a sdoganarlo fu Gualtiero Marchesi, che per l’Expo 2015 riprende in mano il panino (già ne aveva proposto uno nel 1954, quando ancora lavorava nell’hotel milanese dei genitori) e lo fa trino, ispirandosi ai tre grattacieli di Zaha Hadid, Arata Iosozaki e Daniel Libeskind che sorgeranno nell’ex area della fiera. Avranno forma e farine differenti. “Lo Smilzo è farcito con ventresca di tonno, alici, cipolline e capperi. Il Curvo è dedicato a chi ama la carne – ha spiegato lo chef milanese che quest’anno festeggia gli 80 anni – con carne cruda, ricotta, sedano, cipolle, carote, olio, limone, pepe. Infine il vegetariano che ho chiamato Gobbo, con lattuga, maionese e verdure di stagione”.

Fino a i giorni nostri con il contributo di Cedroni, Tassa, Barbieri, Stabile ed Esposito (per un Giro d’Italia a base di panini d’autore sulla Guida Ristoranti d’Italia de l’Espresso 2010), di Uliassi, Andrea Berton, Massimiliano Alajmo, il pluristellato Pierre Gagnaire che in una sorta di nobilitazione dei gusti popolari hanno introdotto in carta piccoli assaggi del re dei finger food. Ma la lista è lunga e molto piacevole, a prova d’autore. Provare per credere.