Sorseggiando un calice di Champagne e portando alla bocca una piccolo panino accompagnato da una fetta di Prosciutto San Daniele, ho avuto un’illuminazione. Pane e bollicine possiedono evidentemente una composizione diversa, ma il medesimo input, la stessa identica forza generatrice: i lieviti. I lieviti sono un gruppo di funghi composti da una sola cellula eucariote (vale a dire dotata di nucleo), con una classificazione che ne conta più di mille anche se noi gastronomi e foodies amiamo particolarmente il Saccharomyces cerevisiae.

Dico così perché da sempre questo lievito è utilizzato per la creazione del pane e del vino, con un processo tanto semplice quanto poco conosciuto. I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. Nella produzione del vino la presenza del grado alcolico è fondamentale, mentre nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta, con la conseguente evaporazione dell’alcol durante la cottura.

Quale magnifica sensazione la commistione dei lieviti che si sposano al palato, rincorrendosi tra quelli donati dal pane fragrante a quelli sprigionati dalla briosità dello Champagne. Un abbinamento semplicemente perfetto che racconta una radice simile, legata a tecniche di produzione antiche e parte integrante della nostra cultura gastronomica.

Spetta a voi divertirvi sperimentando il modo migliore per accompagnare le nobili bollicine con le varie qualità di pane e l’italico carnet di salumi. Io proporrei un pane alle erbe (rosmarino, salvia, basilico, origano, etc) con una fetta di Culatello di Zibello e una spolverata di pecorino stagionato.

E voi? Come allieterete il palato in questi lunghi apertivi estivi?