“Trovare un bravo fornaio è come trovare un buon amico”. Parola di Antonio Cipriani, panificatore di lunga esperienza che insegna ai colleghi un vecchio modo di impastare, utilizzando possibilmente farine integrali, lievito naturale e acqua. Niente sale, alla toscana. “Il miglior pane? Integrale, ricco di fibre, un toccasana per la salute. Il medico non mi hai mai consigliato di integrare l’alimentazione con fibre in pillole acquistate in farmacia – spiega il panificatore fiorentino chiamato a fare dimostrazioni a Senigallia, durante Pane Nostrum, la kermesse che ha radunato maestri del settore da Italia ed Europa – L’esempio perfetto? Il pane del Mugello, con farina di grano tenero priva di Ogm coltivato secondo il metodo dell’agricoltura integrata, macinato in un mulino a pietra alimentato ad acqua, aggiunta di soli lievito madre ed acqua tiepida”.
I segreti del buon pane si racchiudono nel palmo di una mano: digeribilità, nutrimento, salute. La prima data dall’ottimale fermentazione dell’impasto, che si ottiene attingendo ad una buona dose di pazienza, pregio di cui pochi paiono godere. Il secondo nell’attenzione posta a non gettare via parti importanti come la crusca, la terza data dall’insieme dei fattori propri di un mestiere che è professione.

“Nel quale non ci si improvvisa. Nel settore c’è troppa confusione, troppi incapaci, poco sapere. I consumi calano perché il pane non è più pane – aggiunge Cipriani – Lo si scambia per prodotti che non vi hanno niente a che fare. I giovani sono disorientati da alimenti che fungono da contenitore per qualcos’altro. Vuoi mettere una sana fetta di pane e pomodoro? Pane e prosciutto?”.
Il consiglio di chi ha a cuore il benessere del consumatore finale, senza demonizzare il resto, va dunque verso l’integrale. “Così come verso un basso apporto di grassi e di sale” prosegue il panificatore d’altri tempi. “I vecchi dicevano: pan d’un giorno e vin d’un anno a intendere che se lo fai bene il pane è più buono il giorno dopo e dura nel tempo. Oggi invece lo si mangia caldo e si bere vino novello. Qualcosa non torna”.