Il germoglio sta in un grosso mulino da cui si ricavava la farina per la pasta, mentre la parte di semola inutilizzata veniva data a poco prezzo a fornai e famiglie. Il pane di Lentini vedeva la luce una volta a settimana, nel forno a legna foderato in terracotta, e doveva durare tutti e sei i giorni che Dio mandava in terra prima che le donne lo reimpastassero. Era la pagnotta di chi andava a guadagnarsi la giornata in campagna. Lo sbocconcellavano insieme a quello che c’era: erbe spontanee, una cipolla, un pezzo di sarda salata e povertà. Mentre ai bambini era permesso farci merenda intingendolo in acqua e zucchero, i grandi lo pucciavano nel vino, perché come si dice da queste parti: “Pani e vinu rinforza ‘u schino”. Che buono poi ammollato nel “maccu”, una purea di fave secche lasciata insaporire a lungo sul fuoco.
Le prime notizie certe risalgono agli esordi del secolo scorso. “Protagonista di quei tempi era la fame, formaggi e salumi un lusso – racconta Salvatore Giuffrida, referente dei pochi produttori di pane di Lentini, almeno nella formula originale – Mentre nel resto d’Italia già lo impastavano con farina di grano tenero, da noi ancora si usava quello duro. Avevamo quello e lo impiegavamo al meglio”.

Lentini è un paese adagiato sulle propaggini meridionali della piana di Catania. Detta anche la città delle arance, per i numerosi agrumeti che la circondano, è una delle prime colonie greche in Sicilia. Si trova 52 km a nord ovest di Siracusa, insieme a Carlentini (altro comune nel siracusano) è la patria della tipica pagnotta gialla a forma di “esse” un tempo di solo appannaggio femminile. Le donne portavano lievito madre e farina al forno pubblico, dove li impastavano, aspettavano che le pagnotte lievitassero, e poi tornavano quando era il loro turno per accomodarle nei forni in pietra alimentati a legna, scambiando pagnotte in cambio dell’utilizzo.

La ricetta originale prevede l’uso esclusivo di grano duro siciliano, acqua, sale marino e lievito madre (il “crescente”), senza aggiunta di lievito di birra che da una parte dà (accelerando e stabilizzando la crescita), dall’altra toglie al palato. Almeno così dichiarano gli estimatori di questo filone (ma anche a forma di ciambella) adatto a salumi e carni, mangiato da solo condito da un filo d’olio a crudo, oppure abbinato al cioccolato. Il risultato è un pane “che sa di pane, ineguagliabile quanto a sapore, profumi e digeribilità”.

All’incirca sono una quindicina i forni che lo propongono sul bancone, ma solo quattro gli ortodossi del gusto, quelli cioè che hanno trovato nella ricetta originale le uniche regole di condotta. Niente scorciatoie, come quel pizzico di lievito di birra che facilita la vita, oppure varietà differenti di farine, anche se la mano artigiana è la stessa.
Spesso insieme al pane venivano infornate anche focacce (sempre di grano duro) farcita di erbe e quanto la dispensa poteva elargire. Si chiamano Cudduruni. Anche il Cudduruni è di Lentini. Ma a differenza del pane nel tempo ha cambiato anima. Infatti originariamente veniva farcito di erbe spontanee strappate alla campagna secondo stagione, un filo d’olio, aglio e croste di pecorino. Oggi è ricco, direi opulento. Insaporito non solo di broccoletti, cipolle, anciti (bietole selvatiche) che insieme fanno le tre versioni capostipite. Ma anche pomodoro, persino acciughe, mortadella, salsiccia, olive nere, olio extravergine d’oliva che accomuna qualsiasi farcia, pecorino primo sale, stratu (estratto di pomodoro asciugato al suolo). Una sorta di calzone che viene chiuso su se stesso, spennellato d’olio e messo in forno a croccare. Buono caldo e freddo, accompagnato da un buon bicchiere di vino.