Grano arso: da cibo povero a ingrediente stellato

Sapore persistente e profumo affumicato, ecco la storia della farina di grano recuperato. Il grano arso che ha conquistato le cucine più raffinate d’Italia.

Come per il Pane Rubato e il Bagel, anche il pane nero preparato con la farina di grano recuperato, o arso, ha una storia che nasce dalle tavole delle umili famiglie contadine per poi evolversi e diventare un prodotto di nicchia, difficile da trovare e presente sui menù dei più prestigiosi ristoranti.

La storia

Tra il Tavoliere delle Puglie (a nord della regione) e il foggiano, territorio fino al 1800 impiegato per la transumanza del bestiame e convertitosi poi all’agricoltura divenendo il granaio d’Italia, divenne popolare la farina di grano recuperato.

La farina di grano arso, famosa ancora oggi per il suo colore scuro simile alla cenere, per i suoi profumi che ricordano il caffè tostato e per il deciso sapore affumicato, è nata grazie ai contadini pugliesi che riuscirono ad ottenere dai latifondisti il “privilegio” di raccogliere il grano delle spighe sfuggite alla mietitura.

Oggi il grano è raccolto meccanicamente grazie a sofisticate tecnologie, in passato, invece, il grano si falciava a mano. Dopo il raccolto, che impiegava squadre di decine di braccianti dal misero salario, bisognava dare fuoco alle stoppie per rendere il terreno più fertile per la successiva semina.

Le critiche condizioni economiche dei contadini, li spingevano a cogliere le spighe di grano rimaste sul terreno dopo la bruciatura.

Quei chicchi di grano bruciato, uniti alla pochissima farina bianca di cui disponevano, davano vita ad un macinato scuro e profondamente aromatico, con cui si faceva il pane. Un pane nero caratterizzato da intensi sentori di affumicato, dai profumi che ricordavano la mandorla, la nocciola e il caffè tostato.

Col tempo e con il prezzo della farina bianca sempre più a portata di tutti, il grano arso abbandonò i forni dei contadini e sparì fino a quando, grazie agli approfonditi studi di ristoratori di alta cucina, venne riportato alla luce.

Oggi il grano arso non è più un grano recuperato, viene tostato e affumicato con processi moderni che richiedono lunghe lavorazioni, tecniche che lo rendono un prodotto di nicchia molto raffinato.

Il Panificio Grazioli prepara il pane di grano arso in diversi formati, i profumi sono quelli di una volta e il gusto è quello inconfondibile della tradizione pugliese.

Grano arso: da cibo povero a ingrediente stellato

Il gusto 

Quella del grano arso è una farina integrale, a bassissimo contenuto di glutine ideale per realizzare pane, taralli e pasta dal formato corto per la sua tendenza a sfaldarsi in cottura.

Quello che originariamente era uno degli ingredienti più poveri della cucina italiana, è diventato oggi un alimento per palati ricercati e curiosi.

Il pane di grano arso può essere servito come accompagnamento al pasto, se tostato a fette diviene perfetto per bruschette originali dal gusto persistente. Questo pane nero, dalla crosta croccante e dalla mollica soffice, può essere usato in forma di crostini per dare un favoloso gusto aromatico alle zuppe o, se sbriciolato e saltato in padella, per regalare croccantezza ai primi piatti.

L’abbinamento

Grazie al suo sapore importante, caratterizzato da un ampio ventaglio di profumi che lo rendono irresistibilmente gustoso, il pane di grano arso si abbina alla perfezione con un salume altrettanto importante come il Culatello di Zibello D.O.P. 100% Specialità Italiana Negroni. Sapido e dolce allo stesso tempo, il culatello è avvolto dal gusto del pane in un panino che non necessita l’aggiunta di salse o intingoli, è perfetto così, con i suoi sentori rustici che richiamano i veri profumi d’Italia.

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