La Stella di Negroni firma il re dei salumi italiani: il Culatello di Zibello D.O.P.: circa il 40% dell'intera produzione tutelata esce dal laboratorio artigianale della Negroni situato proprio a Zibello, nel cuore di una terra in grado di dare vita a dei veri e propri gioielli dell'alimentazione italiana.
La Bassa parmense, una terra antica dove il tempo scorre lento e riflessivo, come acque del fiume Po, che l'accarezza timido.
Quel paese che qui si scopre quasi per caso, come conteso tra Cremona, Piacenza e Parma, è Zibello. Marchesato antico del ramo Pallavicino. Il clima qui è particolare e soprattutto importantissimo: la nebbia d'inverno, l'aria assolata e calda d'estate sono i primi ingredienti di quello che la raffinata e unica arte norcina ha creato qui e in nessun altro posto: i capolavori della salumeria italiana.
Qui, in queste terre, Paolo Negroni nel 1962 decise di dedicare le mura della villa Gambara Negroni alla produzione delle specialità della Casa, convinto che solo rimanendo nei luoghi d'origine di queste prelibatezze, solo tra la gente che li ha visti nascere e si è tramandata l'antica arte norcina, avrebbe potuto mantenere la stessa altissima qualità che da sempre contraddistingue tali specialità. Da più di 40 anni nelle cantine della villa stagionano i famosi culatelli di Zibello D.O.P. di Negroni.
Ancora oggi la produzione di Zibello rappresenta uno dei fiori all'occhiello dell' Azienda: basti pensare che la Pietro Negroni è il primo produttore di Culatelli di Zibello D.O.P., con circa il 40% dell'intera produzione nazionale. Difficile poter pensare che il principe dei salumi nasca, secondo la tradizione popolare, da un errore. Si narra che un modesto norcino avesse sbagliato a disossare un prosciutto, e per riparare all'errore salò e legò quel che era rimasto delle carni. Così nacque il Culatello, salume dal sapore equilibrato, inconfondibile ed inimitabile.
Di culatelli si parla in diversi documenti storici, e ancora oggi è ritenuto da esperti e gastronomi la massima espressione della salumeria italiana.
La sola preparazione è un racconto appassionante. Per fare un Culatello bisogna "rovinare" un prosciutto. È infatti ottenuto sezionando da una coscia di suino pesante italiano (circa 200 Kg di peso) allevato rigorosamente nei territori della regione Lombardia ed Emilia Romagna, la parte più pregiata. Così si ottiene la caratteristica forma "a pera". La carne viene imbrigliata in alcuni lacci di corda, salata "a secco" entro 72 ore dalla macellazione e messa a riposo. Dopo alcuni giorni il Culatello viene massaggiato a dovere per favorire l'assorbimento del sale. Successivamente, viene insaccato eseguendo quella magistrale legatura a ragnatela che sembra racchiudere in un'artistica tessitura il prezioso frutto.
Poi, il Culatello deve essere asciugato lentamente a freddo. Solo ora si passa a una meritata stagionatura lenta e naturale, della durata minima complessiva di 10 mesi, la cui riuscita è fortemente influenzata dalle caratteristiche climatiche del luogo di origine.
D.O.P.: certificazione di qualità. La bontà del Culatello di Zibello Negroni è protetta dal marchio D.O.P., apposto dall'Istituto Parma Qualità che certifica l'alta qualità dei prodotti.
I protocolli sono rigorosissimi, il caso del Culatello è esemplare. Al termine del termine minimo di stagionatura i severi controlli prevedono la battitura con un martelletto di legno per accertarsi che non vi siano parti vuote all'interno, poi viene "saggiato" con l'osso di stinco di cavallo e viene effettuata una valutazione generale sulla forma e la pezzatura. Se supera l'esame, ottiene la certificazione D.O.P. e, solo allora, viene finalmente marchiato.
LA PREPARAZIONE 1. Togliere lo spago che riveste il Culatello, quindi asportare la vescica (nel caso fosse molto aderente e secca potete immergerlo per circa 1 ora in acqua a temperatura ambiente per facilitare l'operazione). 2. Togliere gli spaghi trasversali. 3. Sciacquare spazzolandolo sotto acqua corrente in modo che alla fine risulti pulito. 4. Asciugare bene con un canovaccio. 5. Se necessario avvolgere in un canovaccio di lino inumidito di vino bianco secco per 3 giorni, mantenendolo in luogo fresco e aerato.
A Zibello, la coppa ha trovato un'espressione unica e particolare. È realizzata utilizzando i fasci dei muscoli cervicali di suino pesante italiano. Sezionata a forma vagamente cilindrica, viene salata "in vasca" secondo un procedimento antico e tradizionale, che prevede anche una azione di massaggio per rendere omogenea la presenza di sale. Dopo una fase di riposo, si procede a una seconda salatura e a un ulteriore "pausa" in celle apposite per circa una settimana.
Poi, la coppa viene insaccata, legata a mano, ed è pronta per la "maturazione". Dopo una sosta in celle di riposo, passa alla fase di stagionatura dopo un breve periodo di asciugatura.
Il periodo di stagionatura è lento, effettuato dimenticando il tempo e la fretta che sembrano dettar legge nel mondo odierno, con quella calma che regna incontrastata a Zibello.
Solo dopo 4 mesi sua eccellenza la Coppa di Zibello è pronta per essere degustata, conquistando la tavola con la sua discreta ma forte personalità fatta di sapore inebriante e schietto insieme, seduttrice dei palati più sensibili e capaci di individuare l'alta qualità in un prodotto che fa della semplicità la sua raffinatezza.
Salume superbo anch'esso, con le sue venature che la rendono involontariamente elegante e magnifica, la pancetta ha trovato a Zibello una sua fantastica interpretazione grazie a lavorazioni particolarmente accurate, specialmente nella fase di stagionatura, attenta e sapiente.
È una pancetta di suino pesante italiano, rifilata a forma rettangolare. Viene salata a secco per due settimane con sale e aromi, poi, dopo una fase di riposo, viene massaggiata e ancora lasciata riposare.
Quindi, è pronta per essere legata a mano, sapientemente "accomodata" per colmare tutti gli interstizi e successivamente asciugata, per poi passare alla stagionatura, quel tanto che serve a lasciare che le carni "respirino" l'aria dolce della zona, l'unica capace di rendere inimitabile questo importante momento della lavorazione.
Solo alla fine di questo periodo, da rispettare senza mettere fretta al sapore pieno che nel silenzio delle celle si va a formare, la pancetta di Zibello può rivelare alla tavola tutta la ricchezza di un prodotto apparentemente povero, ma che l'arte norcina, il luogo e il rispetto della tradizione hanno trasformato in una delizia apprezzata anche dai palati più esigenti.
