Salame

I salami nella tradizione gastronomica italiana sono presenti con innumerevoli specialità regionali che variano principalmente per forma, tipo di carni e budelli impiegati, macina, condimenti, tempi di stagionatura e processi produttivi.
La ricchissima varietà delle tradizioni regionali ha generato una gamma unica di salami con gusti e sapori che vanno dal classico intenso fino a quello piccante e affumicato.
Negroni propone un’ampia selezione dei migliori salami regionali, lavorati con competenza e affidabilità produttiva e stagionati con cura al fine di coniugare i gusti autentici e genuini di una volta con le moderne esigenze di qualità e sicurezza richieste dai consumatori.
Tra le varie specialità potete trovare grandi classici come il salame Milano e il salame Ungherese, o prodotti tutelati come il Salame Cremona I.G.P..
Caratteristica peculiare di tutti i salami Negroni è l'esclusivo utilizzo di carne suina, scelta e selezionata secondo la filosofia di filiera che pone sempre al centro il controllo totale di tutto il processo produttivo.

Tecnologia di produzione del salame
La produzione del salame prevede diverse fasi di lavorazione: preparazione e raffreddamento delle materie prime; preparazione degli impasti; insacco e stagionatura. Quest’ultima può essere divisa schematicamente in tre fasi:
- stufatura: i salami vengono posti a temperatura pari o superiore a quella ambiente e ad una umidità elevata;
- asciugamento: durante il quale avviene la maggior disidratazione
- stagionatura finale: la stagionatura avviene in condizioni di lenta disidratazione, generalmente a temperature controllate ed inferiori a quelle ambiente, e in seguito a processi enzimatici e microbiologici il salame acquista le caratteristiche organolettiche finali.

Note storiche
Storicamente, il salame in Italia ha rappresentato una delle forme più diffuse di conservazione della carne: fin dall’epoca romana infatti era consuetudine macinare la carni, addizionarle di sale (il più antico conservante conosciuto), spezie e salnitro (nitrato di potassio), insaccarle in involucri naturali e conservarle per brevi periodi di tempo per poi consumarle cotte, unendo in questo modo il vantaggio della conservabilità alla piacevolezza organolettica.
Due sono le ipotesi sull'origine del nome "salame". Secondo alcuni il vocabolo ha origine dal latino medioevale salumen, ossia insieme di cose salate. Secondo una minoranza, il nome trarrebbe origine invece dalla città cipriota di Salamis,che andò distrutta in seguito a un terremoto nel 450 a.C.
L'arte salumiera italiana inizia a specializzarsi tra il XIII e il XIV secolo quando i salami e i derivati della carne suina fanno la loro comparsa sulle tavole rinascimentali. In questi anni iniziano a consolidarsi le differenze regionali nella preparazione dei salami e nella lavorazione della carne suina che porteranno poi all'attuale ricchissima varietà offerta dalla salumeria italiana, di cui i salami Negroni da oltre 100 anni rappresentano una delle punte di eccellenza.