Spuma di carbonara con pasta soffiata e cubetti di pancetta dolce

Un mix di ingredienti perfettamente abbinati, per creare una carbonara unica firmata Simone Rugiati.
Spuma di carbonara, Simone Rugiati

La Ricetta

Carbonara che passione! Con la Spuma di carbonara con pasta soffiata, cubetti di pancetta dolce e pecorino, porterete in tavola una ricetta inimitabile che vi permetterà di fare un figurone!

Gli ingredienti sono quelli immancabili della ricetta classica, la rivisitazione è quella di Simone Rugiati che propone una ricetta speciale, impreziosita da un impiattamento che vi farà sentire dei veri chef.

Ecco come realizzare la spuma di carbonara con pasta soffiata, cubetti di pancetta dolce e pecorino.

Spuma di Carbonara di Simone Rugiati

Preparazione:

Cuocete la pasta trafilata per 35 minuti. Una volta stracotta trasferitela su carta forno e seccatela alla temperatura di 85°C in forno ventilato per 4 ore. Lasciatela riposare scoperta per una notte. Portate l’olio d’arachide alla temperatura di 210°C e tuffate la pasta. Dopo pochi secondi inizierà a bollarsi, raddoppiando di volume. Scolatela su carta per fritti e conditela con un pizzico di sale quando ancora calda.

Cuocete i vostri Cubetti di Pancetta dolce Negroni a fiamma bassa fino a quando non sarà diventata croccante. Trasferitela su carta per fritti di modo si mantenga croccante e tenete il grasso a parte. Scaldate la panna, quando inizia a sobbollire unite fuori dal fuoco il pecorino grattugiato e frullate con un minipimer.

Mettete 4 tuorli e 2 albumi in una ciotola per il bagnomaria. Portate alla

temperatura di 62°C girandoli delicatamente con una frusta. Unite ora la panna e il grasso della pancetta, incorporate e trasferite in un sifone da cucina da 0,5 lt con una carica.

Tenete il sifone a temperatura ambiente, soffiate la vostra spuma, guarnitela con la pancetta croccante, le scaglie di pecorino e servitela con la pasta soffiata in accompagnamento.

30 minuti
4 Persone

Ingredienti

Una confezione di Cubetti di Pancetta dolce Negroni
16 Fusilloni di Gragnano trafilati al bronzo
1 Pezzo di Pecorino semi-stagionato
Olio di semi d’arachide per friggere q.b.

Per la spuma di carbonara:
4 Uova 4 (4 tuorli 2 albumi)
70gr di Pecorino semi-stagionato
100 ml di panna
Pepe nero q.b.

Prodotti utilizzati

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