Preparazione:

Cominciate dalla marinatura dei tuorli: unite sale e zucchero e traferitene metà in un contenitore di plastica. Adagiatevi sopra i tuorli facendo attenzione a non romperli e copriteli con i restanti sale e zucchero. Lasciateli in frigorifero dai 4 ai 10 giorni.

Prima di utilizzarli passateli sotto l’acqua fredda per togliere sale e zucchero e tamponateli. Mettete in un pentolino sul fuoco panna e latte, lasciate che riducano di un terzo il loro volume e aggiungete metà del Grana Padano grattugiato.

Sgocciolate la ricotta, asciugatela in forno a 80°C per un’ora circa e nel frattempo preparate le uova sode. Unite in una ciotola capiente la ricotta, il tuorlo sodo sbriciolato finemente, il pecorino, una macinata di pepe, mezza bustina di zafferano, amalgamate e in fine aggiungete le uova e la farina setacciata. Lasciate l’impasto a rassodare in frigorifero per qualche minuto mentre vi dedicate al resto.

Trasferite la fonduta in una ciotola, aggiungete il restante Grana Padano grattugiato, il pepe lungo macinato fresco ed emulsionate il tutto. Cuocete i Cubetti di Pancetta affumicata Negroni a fiamma bassa, scolatela dal grasso non appena croccante e riponetela su carta per fritti.

Tuffate in acqua gli gnocchi e non appena verranno a galla saltateli nel grasso della pancetta aggiungendo una macinata di pepe.

Servite gli gnocchi con la croccantezza dei Cubetti di Pancetta affumicata Negroni, la fonduta e il tuorlo marinato grattugiato.