Quando le temperature si abbassano e cominciano a fare capolino dagli armadi sciarpe e cappotti, si sa, anche i gusti a tavola cambiano un po’. E inevitabilmente assale la voglia di sapori più pieni, di piatti che appagano, riscaldano, confortano. E questo vale anche per i momenti di break. Un panino con il brussu, ad esempio, si può rivelare un ottimo spezzafame ”invernale”.

Il brussu, o brus, o bros, è una delizia casearia tipica delle Langhe piemontesi e delle valli degli Appennini tra Piemonte e Liguria. Nato per recuperare gli avanzi, è una preparazione realizzata, appunto, a partire dagli avanzi di formaggi tipo robiola, cui vengono aggiunti grappa o brandy, olio d’oliva, aceto, pepe o peproncino e sale. Quindi si lascia fermentare in vasi di terracotta chiusi ermeticamente fino a quando il sapore non acquista il caratteristico sentore di piccante.

Ogni “famiglia” ha comunque una sua ricetta: c’è chi aggiunge ogni paio di giorni un cucchiaio di latte non bollito per vivacizzare la fermentazione, o chi fa fermentare delle tome di latte di pecora in un contenitore aperto girando l’impasto di tanto in tanto.

Ideale il connubio con fette di polenta abbrustolite, su pane tostato, o, da solo, spalmato magari tra due fette di pan brioche appena tiepide, a comporre un sandwich saporito e dal carattere inconfondibile. Magari davanti al caminetto, con un bicchiere di vino rosso in mano e lo sguardo alla neve che cade fuori la finestra…