Grani antichi: arriva dal passato il nuovo modo di fare bene il pane

Grani Antichi
Profumi persistenti e qualità organolettiche eccellenti, i grani antichi sono la nuova frontiera del gusto del pane.

Un’attenzione sempre più rivolta alla genuinità dei prodotti ha introdotto nel vocabolario culinario di tutti i giorni alcuni nuovi termini. I grani antichi sono i grani più ricercati oggi riscoperti dal passato che si contrappongono alle varietà più moderne, ottenute da specifici programmi di miglioramento genetico.

I grani antichi, di cui sono fatti diversi pani regionali, provengono da specie italiane caratterizzate solitamente da piante a taglia alta che arrivano fino a 180 cm, con una resa media di sole 25 tonnellate per ettaro. Anche se la resa per ettaro nei grani antichi è ben inferiore rispetto alle specie moderne, si tratta di piante molto resistenti ai fattori climatici e infestanti con esigenze idriche e nutrizionali di gran lunga inferiori.

La storia

Per raccontare la storia dei grani antichi bisogna tornare indietro nel tempo, fino al 1915. Da sempre l’uomo ha coltivato e selezionato le migliori varietà di frumento per resa e gusto, ma proprio agli inizi del 1900, a tale selezione si sono sommate complesse tecniche di ingegneria genetica che hanno permesso un’accelerazione sensibile del processo di crescita e resa.

L’agronomo Nazareno Strampelli iniziò proprio nel 1915 ad incrociare le diverse varietà di grani presenti nel bacino del Mediterraneo e da questi innesti nacque la varietà denominata Senatore Cappelli.

L’iniziale intento di Strampelli era di matrice nobile: intuì infatti che, modificando il frumento tipico italiano e aumentandone così la resa, sarebbe stato possibile sfamare in modo autonomo la popolazione in difficoltà durante gli anni della Grande Guerra, e dunque ridurre l’impatto delle importazioni di grano sull’economia italiana. Purtroppo però, questa geniale intuizione mise in secondo piano le qualità organolettiche del frumento.

Le cosiddette varietà moderne ottenute furono piante a taglia bassa di circa 70 cm e molto produttive, arrivando a una resa media di 55 tonnellate per ettaro. Ancora oggi queste specie hanno però una minore resistenza alle avversità e un sapore meno intenso.

Grani antichi

Il gusto

I grani antichi, rispetto a quelli moderni, sono più difficili da lavorare in panificazione poiché originano impasti meno elastici che tendono a “strapparsi”, ma le qualità organolettiche sono decisamente superiori. Le farine ottenute dai grani antichi si conservano più a lungo nel tempo e sono caratterizzate da un aroma e un profumo più profondi.

I grani antichi hanno un alto contenuto di fibre e un profilo aromatico persistente. Le qualità nutrizionali e sensoriali dei grani antichi sono preservate dalla macinazione a pietra naturale, che non sottopone la materia prima a surriscaldamento e ne preserva la componente aromatica.

I grani antichi più conosciuti e utilizzati

Timilia o Tumminia: grano duro antico proveniente dall'entroterra siciliano, dove è coltivato fin dal 1200. Con la farina di Tumminia si producono paste e pani dal colore scuro altamente digeribili.

Russello: grano duro antico dell'entroterra siciliano, il più antico della regione insieme al Tumminia. Ideale per la produzione di pane casereccio e prodotti da forno sia dolci che salati.

Senatore Cappelli: ottimo per la panificazione e per la produzione di pasta fresca. Questo grano, ottenuto dalle ricerche di Strampelli, non dovrebbe essere classificato come grano antico perché ottenuto da un innesto e non da una varietà unica e autoctona. Per convenzione però, tutte le varietà migliorate prima degli anni Quaranta sono considerate grani antichi. 

Nero delle Madonie: antichissimo grano siciliano recuperato solo negli ultimi anni, altamente digeribile e dal profumo intenso, dona alla mollica un caratteristico color caffelatte, particolarmente intenso nella variante integrale.

L’abbinamento

Il pane realizzato con i grani antichi assume un gusto nobile e tradizionale, l’abbinamento perfetto si ottiene con il Salame Negronetto Negroni, un salume saporito che piace a tutti!

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